le COCCOLE nel / del VINO

C'è un'immagine che purtroppo ha fatto danni per anni nel nostro settore: quella del sommelier rigido, con il naso nel calice, pronto a farti sentire un ignorante se non conosci il terreno esatto di quella specifica vigna. Molti sommelier si sentono "chissà chi", con o senza ragione, ma la verità è che quel tipo di atteggiamento è l'esatto opposto della professionalità. Un vero professionista, con un minimo di esperienza nel servizio, non ti farà mai sentire né inferiore né fuoripista; al contrario, farà di tutto per darti la coccola di cui hai bisogno in quel momento.

L'abbinamento perfetto non esiste, esiste il cliente

Dobbiamo sfatare un altro tabù: l'abbinamento perfetto al tavolo è quasi un'utopia. Invece di inseguire un manuale teorico, il vero obiettivo è capire cosa desideri tu che sei seduto al tavolo. Se un professionista capisce i tuoi desideri e li soddisfa, anche parlandoti chiaramente, non farà altro che conquistare la tua fiducia. La mia regola d'oro è sempre la stessa: segui il cliente, non il manuale. Se sbagli inseguendo la teoria contro il gusto di chi paga, rovini l'esperienza e rischi che la volta dopo il cliente non torni.

"Non ne capisco nulla": bene, siamo in due

Molte persone hanno quasi paura di ammettere di non sapere nulla di vino. Quando qualcuno mi dice "guarda Luca, non ne capisco", la mia risposta preferita è: "Allora siamo in due...". In quel momento, con una risata, abbattiamo ogni ostacolo e torniamo a essere persone che parlano tra loro. Io sono lì apposta per questo: non per farti una lezione, ma per riuscire a farti provare un'emozione e un'esperienza attraverso un calice di vino. Il vino, infondo, è un prodotto creato dall'uomo per l'uomo.

Ostriche e Champagne? Se ti piace, va bene così

Facciamo un esempio estremo. Tecnicamente, degustare ostriche con lo champagne è un abbinamento che molti definirebbero ridicolo o sbagliato. Ma chi sono io per rovinarti la serata se è quello che desideri?. Il mio compito è servirti quello che ti rende felice. Magari, con discrezione, ti offrirò un calice di qualcosa di diverso da provare per la prossima volta, per farti osare un'esperienza senza compromessi (Abbinamento cibo-vino: il tabù che costa clienti.). Ma la coccola viene sempre prima della teoria.

Il "Fai te" è una questione di cuore

Arrivare a dire "fai te" a chi ti serve il vino è il traguardo più bello. È un rapporto di fiducia reciproca fatto di parole giuste, di trasparenza e di quegli occhi che brillano quando ti parlo del vino perfetto per la tua portata. Quando senti che c'è passione sincera e non solo la voglia di vendere una bottiglia, ti fiderai. Restare umani significa proprio questo: trasformare un servizio in un legame di fiducia che dura nel tempo (Il personale? Ah già, il personale.).

E tu, hai mai avuto "paura" di un sommelier o hai trovato un alleato che ti ha fatto scoprire la tua nuova bottiglia preferita? Raccontamelo nei commenti.

Se sei un ristoratore e vuoi che il tuo staff impari l'arte della "coccola" e del consiglio sincero, contattami. Formare un personale che sa ascoltare prima di parlare è il segreto per una cantina che gira davvero.

Luca La Paglia — Wine Specialist
#conunbicchieredivinodaluca