Ho passato oltre vent'anni nell'enoristorazione — in sala, in cantina, tra fornitori e persone. È il lavoro che mi ha dato tutto quello che ho oggi e che amo profondamente, ma la realtà odierna è amara: la figura del cameriere professionista sta s disappearance e per molti questo mestiere è diventato solo un ripiego temporaneo. Questa lettera è un appello a ritrovare quella dignità e quella formazione che rendono la sala il posto più bello del mondo.
L’handicap della "comoda" immobilità
Per ridare valore a questo mestiere, la prima cosa necessaria è un ambiente di lavoro sano e non tossico. Ci sono infiniti problemi, dallo Stato che non aiuta alle difficoltà gestionali, ma quello che manca davvero è la consapevolezza. Troppe persone si dicono professioniste solo perché sono rimaste vent'anni nello stesso posto. Ma lasciatemi essere "pane al pane": quella che pensi sia la tua forza per costanza, in realtà è un tuo insormontabile handicap. Restare fermi nello stesso locale per decenni ti toglie il confronto con la realtà. Chi in quegli stessi vent'anni ha lavorato in dieci posti diversi ha carpito l’essenza di ciò che deve — e soprattutto di ciò che non deve — essere fatto per creare un ambiente lavorativo sano, dove si produce molto di più in termini di qualità (Il personale? Ah già, il personale.).
Non vendiamo liquidi, vendiamo emozioni
Dobbiamo smetterla di pensare che servire ai tavoli sia solo un gesto meccanico. Nella vita, in ogni cosa che facciamo, stiamo in realtà vendendo qualcosa: la nostra immagine, il nostro pensiero, la nostra passione. Al lavoro è la stessa identica cosa. Mettiti nei panni del cliente: cosa compreresti? Una "bottiglia della casa" anonima, solo perché non sai cosa c'est nell'altra, o una bottiglia scelta perché sai che dietro c'è un agricoltore che ha sudato per farti provare un’emozione?. Noi esseri umani cerchiamo esperienze. Che si tratti di leggere un libro, guardare un film o andare a 300 all'ora in moto, cerchiamo sempre la stessa cosa: un brivido. Il vino è lo strumento perfetto per trasmettere questo brivido.
Lo storytelling è l'ultimo miglio della "coccola"
Il cameriere non è un robot, è un essere umano che deve saper ascoltare prima di parlare. Un vero professionista è colui che sa trasformare un servizio in una narrazione, spiegando che quel vino non è un codice a barre, ma l’essenza e il cuore di chi cura la vigna. Quando smetti di limitarti a "portare i piatti" e inizi a raccontare la storia di un artigiano, stai offrendo al cliente quella "coccola" che lo farà sentire protetto e lo spingerà a chiedere il bis (Il vino è una storia, non un codice a barre: impara a farti viziare.).
Ritrovare la dignità significa capire che siamo noi i custodi dell'esperienza dell'ospite. Restiamo umani, restiamo curiosi e torniamo a rendere la sala il motore pulsante di ogni ristorante.
E tu, ti senti ancora un "portapiatti" o hai riscoperto l'orgoglio di raccontare un'emozione al tavolo? Se sei un ristoratore, credi di aver creato un ambiente capace di far crescere davvero il tuo staff? Scrivimelo nei commenti.
Se vuoi formare un team che sappia vendere esperienze e non solo portate, trasformando la tua sala in un ambiente sano, consapevole e produttivo, contattami.
Luca La Paglia — Wine Specialist
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