Abbinamento cibo-vino… Tabù o no?

Parliamoci chiaro. L'abbinamento cibo-vino spaventa tutti — chi non è del settore, ma spesso anche chi ci lavora. E il risultato è sempre lo stesso: il cameriere propone il vino della casa, il cliente accetta, e un'occasione per stupirlo va persa.

Ma perché è così difficile? E soprattutto — si può fare meglio?

La premessa onesta che nessuno fa.

L'abbinamento perfetto al tavolo è quasi un'utopia. A meno che tutti i commensali non ordinino esattamente le stesse cose — cosa che non accade quasi mai — trovare il vino ideale per ogni piatto di ogni persona è un esercizio teorico più che pratico.

E già tra una portata e l'altra il vino dovrebbe cambiare, perché i sapori cambiano.

Detto questo — e qui entra in gioco la professionalità vera — un bravo wine specialist trova quella bottiglia che su un tavolo misto non cozza con nessuno, e anzi esalta il più possibile quello che si beve e si mangia.

La regola più importante: segui il cliente, non il manuale.

Se un cliente ti chiede un vino che tecnicamente non è l'abbinamento giusto per quel piatto — dagli quello che vuole.

Meglio un abbinamento non perfetto che un vino che il cliente non gradisce. Perché se sbagli così, sbagli due volte: rovini l'esperienza e rischi che la volta dopo non torni, non si fidi, non ordini. Ed eccoci di nuovo al punto di partenza — il vino non si vende.

La coccola viene prima della teoria.

Il percorso che funziona davvero al tavolo.

Per un tavolo da 4 a 6 persone, questo è il flusso che consiglio sempre:

🍾 Prima portata — bollicine.

Che sia un antipasto o un primo, inizia con le bollicine. Preferibilmente un metodo classico — elegante, versatile, capace di accompagnare quasi tutto senza sbagliare. Se il cliente non gradisce, uno charmat lungo o con vitigni più strutturati funziona benissimo.

Le bollicine aprono il pasto, puliscono il palato, mettono di buon umore. E danno subito un segnale preciso: qui si fanno le cose per bene.

🍷 Portata principale — qui si gioca.

Per la seconda portata è il momento di mostrare la professionalità vera. Se è possibile, un calice diverso per ogni commensale a seconda di quello che ha ordinato. È un gesto piccolo che dice tutto — stai leggendo il tavolo, stai pensando a ogni singola persona.

Se non è fattibile, una bottiglia che si avvicini il più possibile al non sbagliare — scelta con criterio, non a caso.

E qui torniamo sempre lì: il ricarico giusto.

Per fare percorsi degustativi diversi per ogni cliente, per vendere al calice, per muovere la carta velocemente — serve il giusto ricarico. Lo abbiamo detto nel primo articolo e lo ripetiamo: con margini corretti puoi permetterti di fare questo tipo di servizio. E vendi di più.

La coccola del vino.

Oggi le persone hanno bisogno di essere coccolate. Soprattutto quando spendono dei soldi per stare bene — che è il concetto base della ristorazione.

Il vino fatto bene è una coccola. Non è tecnica, non è teoria, non è il manuale degli abbinamenti. È attenzione, ascolto, cura.

È l'arma più potente che hai al tavolo. Usala.

Luca La Paglia — Wine Specialist

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